普洱茶是在微生物、活性酶和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物和活性酶是普洱茶品質形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學地證實了普洱茶獨特品質形成和獨特的保健功效與微生物和活性酶是分不開的。
普洱茶倉儲中的溫度、濕度、水分、空氣、空間等影響著普洱茶中的微生物作用和酶促反應速度。那么溫度、濕度、水分、空氣、空間等因素影響著普洱茶中微生物作用和酶促反應而成為普洱茶倉儲的主要因素。
普洱茶倉儲的主要因素：
第一、水分(3%-6%)
水分是茶葉陳化過程中許多化學反應的必須條件。實踐證明，當茶葉中水分含量在3%左右時，可有效地延緩脂質的氧化變質。而茶葉的水分含量超過6%時，陳化速度急劇加快。
第二、濕度(50%-70%)
好的普洱茶都講究要干凈存放，干凈就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過潮濕的環(huán)境會導致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應人為相應控制，年平均濕度不要高于75%，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會高于75%，所以更應注意及時采取人工干預和相應的技術措施。
第三、溫度(20-30度）
普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應以當?shù)丨h(huán)境為主，不用刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度就好了，最好是長年保持在攝氏20～30度之間，太高的溫度會使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對來說，春、夏、秋三季普洱茶的變化會比冬天變化快，無論什么時候，普洱茶不可被太陽照射，在陰涼處為好。
第四、空氣
流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將普洱茶掛置在陽臺上，這樣放置的茶，茶氣都給吹走、茶味都給吹散了，飲用起來感覺淡然無味。所以要有適度流通的空氣，相對封閉，但不能放于風口。另外，要注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會變味的。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。
第五、空間
基本填滿（80%以上），茶已經(jīng)處于相對密封空間，活性酶和香味分子不易＂逃逸＂，在活性酶作用下，存幾年茶會有較好的變化，香味也會有較多保留，尤其是在茶堆子中間，被其他茶包圍起來的會更好。
(文/吳炯耀)
