普洱茶是在微生物、活性酶和濕熱作用下，茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇的普洱茶。所以，微生物和活性酶是普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。這也是科學(xué)地證實(shí)了普洱茶獨(dú)特品質(zhì)形成和獨(dú)特的保健功效與微生物和活性酶是分不開(kāi)的。
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)中的溫度、濕度、水分、空氣、空間等影響著普洱茶中的微生物作用和酶促反應(yīng)速度。那么溫度、濕度、水分、空氣、空間等因素影響著普洱茶中微生物作用和酶促反應(yīng)而成為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的主要因素。
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的主要因素：
第一、水分(3%-6%)
水分是茶葉陳化過(guò)程中許多化學(xué)反應(yīng)的必須條件。實(shí)踐證明，當(dāng)茶葉中水分含量在3%左右時(shí)，可有效地延緩脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。而茶葉的水分含量超過(guò)6%時(shí)，陳化速度急劇加快。
第二、濕度(50%-70%)
好的普洱茶都講究要干凈存放，干凈就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。太干燥的環(huán)境會(huì)令普洱茶的陳化變得緩慢，所以要有一定的濕氣。在較為干燥的環(huán)境里，可以在存放茶葉的旁邊擺放一小杯水，令空氣中濕度稍微增大。但是太過(guò)潮濕的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致普洱茶的快速變化，這種變化往往是“霉變”，令茶葉不可飲用。濕度應(yīng)人為相應(yīng)控制，年平均濕度不要高于75%，由于沿海一帶溫暖的海洋性氣侯，濕度在梅雨季節(jié)會(huì)高于75%，所以更應(yīng)注意及時(shí)采取人工干預(yù)和相應(yīng)的技術(shù)措施。
第三、溫度(20-30度）
普洱茶放置的溫度不可太高或太低，溫度應(yīng)以當(dāng)?shù)丨h(huán)境為主，不用刻意地人為創(chuàng)造溫度，正常的室內(nèi)溫度就好了，最好是長(zhǎng)年保持在攝氏20～30度之間，太高的溫度會(huì)使茶葉加速發(fā)酵變酸。相對(duì)來(lái)說(shuō)，春、夏、秋三季普洱茶的變化會(huì)比冬天變化快，無(wú)論什么時(shí)候，普洱茶不可被太陽(yáng)照射，在陰涼處為好。
第四、空氣
流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，但不能將普洱茶掛置在陽(yáng)臺(tái)上，這樣放置的茶，茶氣都給吹走、茶味都給吹散了，飲用起來(lái)感覺(jué)淡然無(wú)味。所以要有適度流通的空氣，相對(duì)封閉，但不能放于風(fēng)口。另外，要注意周圍環(huán)境不要有異味，否則茶葉是會(huì)變味的。因此，不可以擺放于廚房中或其他有生活異味或工業(yè)異味的環(huán)境里。
第五、空間
基本填滿（80%以上），茶已經(jīng)處于相對(duì)密封空間，活性酶和香味分子不易＂逃逸＂，在活性酶作用下，存幾年茶會(huì)有較好的變化，香味也會(huì)有較多保留，尤其是在茶堆子中間，被其他茶包圍起來(lái)的會(huì)更好。
(文/吳炯耀)
